黃記宋城火鍋：關于重慶火鍋底料的制作技巧

火鍋是許多美味佳肴解饞的優選?；疱佒匾氖清伒椎臒釡兜?。如果鍋底的味道不好，食材再鮮美也會毀掉這一頓大餐的。所以火鍋的底料是非常重要的!你真的知道如何調制火鍋的底料嗎？別擔心接下來一個一個地告訴你。

火鍋底料顏色不鮮亮

火鍋底料除了會出現泡沫之外，也會有顏色不鮮亮的情況。不僅從外觀上影響食欲，還會影響到整個火鍋店的銷售額。產生這樣的現象主要有以下幾個原因：

1、炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現象，應該選用能控制火力的灶來炒。

2、熬制湯料時，所加入的老油煉制不當。

3、炒制火鍋底料時，豆瓣使用過多。

解決方法：

1、炒制火鍋底料時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，從而維持火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時，應先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時即改用小火，這時不用過多鏟動，因為這種炒法一般不會煳鍋。

2、因豆瓣的顏色深且發黑，所以其用量要適當。

現在有些火鍋師傅在炒制底料時，根本就不用郫縣豆瓣，而是直接用糍粑辣椒進行調制，這樣湯料顏色會更加紅亮。

但炒制時一定不能過火，聽到油跳動的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時即可。

火鍋中加入豆瓣，只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤，多用糍粑辣椒調制，所以豆瓣的用量，以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。

3、從下糍粑辣椒到入油炒制成功，大約需要一個小時(以液化氣炒制為標準)，但要根據油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。

糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時，油要稍寬，糍粑辣椒的水份要稍干，這樣炒制出來的重慶火鍋底料將更佳。